vendredi 28 avril 2017
Nuage de mots
J'ai choisi de faire mon nuage de mot sur la planète Terre parce que le chocolat appartient à tous, il est produit dans plusieurs partie du monde et dégusté partout.
samedi 1 avril 2017
Définitions
Quelques définitions...
Chocolat :
Produit fabriqué à partir de fèves de cacao, de cacao en poudre, de pâte de
cacao et parfois de beurre de cacao.
Guitare : Outils composé d’une table de support et monté d’un ou deux bras, utilisé en confiserie pour découper de façon
régulière chocolat, caramel, pâte à fruits ou autres.
Synonymes : Guitare à chocolat, guitare à confiserie
Notes: Guitare simple est utilisé pour les guitares à un bras et guitare double est utilisé pour les guitares à deux bras
Notes: Guitare simple est utilisé pour les guitares à un bras et guitare double est utilisé pour les guitares à deux bras
Trempeuse : Appareil
électrique doté d’une cuve qui fait fondre le chocolat et le maintien à une
température idéal pour la manipulation à l’aide d’un système de bain-marie.
Source |
Appareil à tuiles : Plaque de métal avec trous qui permet la distribution égale de
chocolat en cercle mince à l'aide d'un sabot amovible.
Raffineur : Mélangeurs à cylindres utilisés pour broyer les ingrédients secs
du chocolat pour les transformer en masse de cacao.
Cave à chocolat : Petit appareil électrique avec porte et clayettes pour le
consommateur qui maintien le chocolat à une température idéal pour la
conservation et la dégustation.
Source |
Cacaofévier : Désigner
le métier des transformateurs de fèves de cacao en confiserie de chocolat.
Alcanisation :
Traitement alcalin effectué sur des graines de cacao ou de la masse de cacao pour
créer une poudre de cacao moins grasse, plus facile à dissoudre et plus foncé.
Synonymes : Procédé
hollandais
Notes: L'alcanisation a été développé par le chocolatier Hollandais Casparus Van Houten d'où le terme synonyme procédé hollandais.
Notes: L'alcanisation a été développé par le chocolatier Hollandais Casparus Van Houten d'où le terme synonyme procédé hollandais.
Blanchiment :
Fine couche de couleur grisâtre apparaissant à la surface des produits à base
de chocolat, soit causée par une séparation des matières grasses ou par l’humidité.
Notes: On appelle le blanchiment créé par la séparation des matières grasses blanchiment gras et la séparation par l'humidité le blanchiment sucré. Le blanchiment sucré est plus nuisible mais moins fréquent.
Végécao : Produit
composé de sucre, de poudre de cacao et d’huiles
végétales autres que le beurre de cacao qui ne requiert aucun tempérage.
Synonymes :
couverture végécao, pâte à glacer
Note : Le
végécao ne peut être appelé chocolat d’un point de vue légal.
Finesse :
Mesure de la taille des particules de pâte de chocolat raffinée exprimée en
microns.
Conchage :
Procédé d’affinage de la pâte de chocolat dans un bassin à rouleaux afin d’obtenir
une pâte onctueuse et fluide à l’aide de beurre de cacao.
Notes : Le conchage se fait à une température d’environ 80
degré Celsius et dure entre 12 et 24 heures.
Source |
Chocolat
sans sucre : Produit de chocolat dans lequel le sucre a été
remplacé par du maltitol.
Notes : Le chocolat au maltitol peut être consommé
par les diabétiques. L’apport calorie est 13% plus bas que du chocolat régulier.
Le maltitol a des propriétés laxatives et il est recommandé de respecté un
apport maximal de 100g par jour pour adultes et 65g par jour pour les enfants.
Il faut mentionner sur l’étiquetage la mention ‘’une dose excessive peut entraîner
des effets laxatifs’’.
Terme privilégié :
chocolat au maltitol
Ballotin : Emballage en carton destiné à contenir des
confiseries.
Source |
Ganache
sans calorie : (n.f.) Produit de chocolat qui remplace le beurre et la
crème par de l’eau.
Synonyme :
ganache à l’eau
Notes : La
ganache sans eau contient de 40 à 50% moins de calories qu’un produit régulier.
Torréfaction : (n.f.)
Procédé qui consiste à griller les fèves de cacao pour en faire baisser la
teneur en eau et faire sortir les arômes de chocolat.
Notes : La
torréfaction dure entre 15 et 40 minutes à une température entre 110 et 140
degrés Celsius.
Fermentation : (n.f.)
Procédé d’aération qui atténue l’amertume des fèves de cacao, qui débarrasse les
fèves de leur pulpe et qui empêche les fèves de germer.
Notes : Les fèves sont placées dans des caisses de bois, de
rotin ou de ciment puis elles sont brassées et serrées régulièrement pendant
cinq à sept jours.
Tourteau :
(n.m.) Matière sèche compacte obtenue après l’extraction du beurre de cacao des
fèves de cacao broyées.
Source |
Blutage :
Procédé
qui consiste à broyer un tourteau pour obtenir de la poudre de cacao.
Malaxage :
(n.m.) Procédé qui consiste à placer du beurre de cacao, de la pâte de cacao,
du sucre et parfois du lait en poudre dans un pétrin pour former de la pâte de
chocolat.
Source |
Beurre
de cacao : (n.m.) Matière grasse contenu dans les fèves de cacao.
Pâte
de cacao : (n.m.) Matière constituée des matières grasses et sèches des
fèves de cacao obtenu suite au broyage de celles-ci.
Écabossage : (n.m.) Procédé d’ouverture des cabosses à l’aide de
machettes ou de de gourdins pour extraire les fèves de cacao.
Note : On appelle un écabosser celui qui fait l’écabossage.
Source |
Source |
Cabosse : Fruit du cacaoyer qui contient les fèves de cacao.
Notes : Un cacaoyer adultes peut produire entre 20 et 80 par
an sur une durée de 40 ans. La cabosse prend environ 6 mois à arriver à
maturité après la formation de la fleur. On est assuré de la maturité de la
cabosse lorsqu’elle émet un son mat quand elle est frappée légèrement.
Source |
Concassage : (n.m.)
Procédé de réduction des fèves de cacao en particule de quelques millimètres
appelées grués à l’aide d’un moulin mécanique appelé un concasseur et d’un
système de tamis successifs.
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