Nuage de mots

J'ai choisi de faire mon nuage de mot sur la planète Terre parce que le chocolat appartient à tous, il est produit dans plusieurs partie du monde et dégusté partout.

Définitions

Quelques définitions...

Chocolat : Produit fabriqué à partir de fèves de cacao, de cacao en poudre, de pâte de cacao et parfois de beurre de cacao. 

Guitare : Outils composé d’une table de support et monté d’un ou deux bras, utilisé en confiserie pour découper de façon régulière chocolat, caramel, pâte à fruits ou autres.

Synonymes : Guitare à chocolat, guitare à confiserie
Notes: Guitare simple est utilisé pour les guitares à un bras et guitare double est utilisé pour les guitares à deux bras

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Trempeuse :  Appareil électrique doté d’une cuve qui fait fondre le chocolat et le maintien à une température idéal pour la manipulation à l’aide d’un système de bain-marie.

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Appareil à tuiles : Plaque de métal avec trous qui permet la distribution égale de chocolat en cercle mince à l'aide d'un sabot amovible. 

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Raffineur : Mélangeurs à cylindres utilisés pour broyer les ingrédients secs du chocolat pour les transformer en masse de cacao. 

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Cave à chocolat : Petit appareil électrique avec porte et clayettes pour le consommateur qui maintien le chocolat à une température idéal pour la conservation et la dégustation. 

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Cacaofévier : Désigner le métier des transformateurs de fèves de cacao en confiserie de chocolat. 

Alcanisation : Traitement alcalin effectué sur des graines de cacao ou de la masse de cacao pour créer une poudre de cacao moins grasse, plus facile à dissoudre et plus foncé.

Synonymes : Procédé hollandais
Notes: L'alcanisation a été développé par le chocolatier Hollandais Casparus Van Houten d'où le terme synonyme procédé hollandais.

Blanchiment : Fine couche de couleur grisâtre apparaissant à la surface des produits à base de chocolat, soit causée par une séparation des matières grasses ou par l’humidité. 

Notes: On appelle le blanchiment créé par la séparation des matières grasses blanchiment gras et la séparation par l'humidité le blanchiment sucré. Le blanchiment sucré est plus nuisible mais moins fréquent.

Végécao : Produit composé de sucre, de poudre de cacao et d’huiles végétales autres que le beurre de cacao qui ne requiert aucun tempérage.

Synonymes : couverture végécao, pâte à glacer

Note : Le végécao ne peut être appelé chocolat d’un point de vue légal.

Finesse : Mesure de la taille des particules de pâte de chocolat raffinée exprimée en microns. 

Conchage : Procédé d’affinage de la pâte de chocolat dans un bassin à rouleaux afin d’obtenir une pâte onctueuse et fluide à l’aide de beurre de cacao.

Notes : Le conchage se fait à une température d’environ 80 degré Celsius et dure entre 12 et 24 heures. 

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Chocolat sans sucre : Produit de chocolat dans lequel le sucre a été remplacé par du maltitol.

Notes : Le chocolat au maltitol peut être consommé par les diabétiques. L’apport calorie est 13% plus bas que du chocolat régulier. Le maltitol a des propriétés laxatives et il est recommandé de respecté un apport maximal de 100g par jour pour adultes et 65g par jour pour les enfants. Il faut mentionner sur l’étiquetage la mention ‘’une dose excessive peut entraîner des effets laxatifs’’.

Terme privilégié : chocolat au maltitol

Ballotin : Emballage en carton destiné à contenir des confiseries. 

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Ganache sans calorie : (n.f.) Produit de chocolat qui remplace le beurre et la crème par de l’eau.

Synonyme : ganache à l’eau

Notes : La ganache sans eau contient de 40 à 50% moins de calories qu’un produit régulier.

Torréfaction : (n.f.) Procédé qui consiste à griller les fèves de cacao pour en faire baisser la teneur en eau et faire sortir les arômes de chocolat.

Notes : La torréfaction dure entre 15 et 40 minutes à une température entre 110 et 140 degrés Celsius.

Fermentation : (n.f.) Procédé d’aération qui atténue l’amertume des fèves de cacao, qui débarrasse les fèves de leur pulpe et qui empêche les fèves de germer.

Notes : Les fèves sont placées dans des caisses de bois, de rotin ou de ciment puis elles sont brassées et serrées régulièrement pendant cinq à sept jours.

Tourteau : (n.m.) Matière sèche compacte obtenue après l’extraction du beurre de cacao des fèves de cacao broyées.

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Blutage : Procédé qui consiste à broyer un tourteau pour obtenir de la poudre de cacao.

Malaxage : (n.m.) Procédé qui consiste à placer du beurre de cacao, de la pâte de cacao, du sucre et parfois du lait en poudre dans un pétrin pour former de la pâte de chocolat.

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Beurre de cacao : (n.m.) Matière grasse contenu dans les fèves de cacao.

Pâte de cacao : (n.m.) Matière constituée des matières grasses et sèches des fèves de cacao obtenu suite au broyage de celles-ci.

Écabossage : (n.m.) Procédé d’ouverture des cabosses à l’aide de machettes ou de de gourdins pour extraire les fèves de cacao.

Note : On appelle un écabosser celui qui fait l’écabossage.

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Cabosse : Fruit du cacaoyer qui contient les fèves de cacao.

Notes : Un cacaoyer adultes peut produire entre 20 et 80 par an sur une durée de 40 ans. La cabosse prend environ 6 mois à arriver à maturité après la formation de la fleur. On est assuré de la maturité de la cabosse lorsqu’elle émet un son mat quand elle est frappée légèrement.

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Concassage : (n.m.) Procédé de réduction des fèves de cacao en particule de quelques millimètres appelées grués à l’aide d’un moulin mécanique appelé un concasseur et d’un système de tamis successifs. 

Appareils à tuiles

Démonstration d'un appareil à tuiles avec sabot

Arbre de domaine

Syntagmes variés

Syntagmes variés: 

chocolat noir (nom+adj), 

chocolat blanc (nom+adj), 

chocolat fourré (nom+adj), 

chocolat équitable (nom+adj), 

pâte de cacao (nom+jonct determinant+nom), 

beurre de cacao (nom+jonct determinant+nom), 

chocolat au lait (nom+jonct determinant+nom), 

chocolat de couverture (nom+jonct determinant+nom), 

peint à la main (adj+jonct prep+det+nom), 

imprimante 3D à chocolat (nom+adj+jonct prep+nom), 

« Origine Côte d'Ivoire »

« Origine Côte d'Ivoire » est une étiquette créée la journée internationale du chocolat de 2016, soit le 1er octobre, par la Côte d'Ivoire qui est le premier producteur mondial du chocolat. Cette étiquette a pour but de valoriser leur cacao de première qualité. Il est important de noté que « Origine Côte d'Ivoire » ne veut pas dire biologique ou équitable.

Voici quelques articles qui en parlent.
La Côte d'Ivoire crée un label pour son cacao
La Côte d'Ivoire lance un label pour son cacao

Du chocolat imprimé en 3D

Le chocolat n'échappe pas aux nouvelles technologies. Plusieurs imprimantes 3D de chocolat font leur apparition sur le marché. Voici des vidéos qui explorent ce nouveau phénomène.

E=m6 : l'imprimante 3D chocolat, une technologie pour l'alimentation du futur
3D Chocolate Printer - Chocolate 3D Printer - 3D Printing Stocks

Quelques dates importantes...

1585: Le cacao arrive pour la première fois en Europe.
1680: Le mot chocolat apparaît pour la première fois dans un dictionnaire.
1747: L'anglais Joseph Fry invente le chocolat.
1819: Le Suisse François-Louis Cailler Fait la première barre de chocolat.
1828: Casparus Van Houten est le premier à séparer le beurre et et la poudre de chocolat.
1875: Invention du lait au chocolat.
1879: Rudolf Lindt invente le processus de «conchage» qui est le procédé de malaxer longtemps la pâte de chocolat en lui ajoutant du beurre de cacao ce qui fait un mélange plus fondant.

Note: Toutes ces dates ont été prises du dossier de presse du syndicat du chocolat.

Bean to Bar - Vidéo

Petit vidéo Youtube qui démontre une petite ''trousse maison'' pour faire du chocolat de la fève à la tablette.  « Bean To Bar Chocolate Making Kit »

Dossier de presse

Le Syndicat du chocolat présente ce dossier de presse qui décrit toutes les étapes de fabrication, donne des statistiques et aborde des enjeux important dans le monde du chocolat en plus de donner des secrets de dégustation. À lire.

Tout sur la base du chocolat

Domaine: Alimentation

Sous-domaine: Confiserie

Quand on parle de chocolat, il y a plusieurs termes à connaître. Je compile ici quelques termes qui sont en lien avec ce qui est à la base du chocolat.

Mais tout d'abord, saviez-vous que le chocolat est originaire de l'Amérique centrale et du Mexique? En fait, le mot ''chocolat'' lui-même vient du mot ''xocolatl'' qui signifie ''eau amer'' en nahuatl, un langue aztèque. (source). ''Xocoatl'' était le nom de la boisson sacrée créée à partir du chocolat (source).

Tout d'abord, quelques termes reliés au produit.

Chocolat: «Produit obtenu à partir de cacao en grains, de cacao en pâte, de cacao en poudre ou de cacao maigre en poudre et de saccharose, avec ou sans addition de beurre de cacao.» (GDT)

Cacao: «Graine du cacaoyer.» (GDT) «Aussi appelé fève de cacao.» (Larousse)

Pâte de cacao: «Cacao en grains réduit en pâte au moyen d'un procédé mécanique et non privé d'une partie quelconque de sa matière grasse naturelle.» (GDT)

Beurre de cacao: «Matière grasse extraite des graines de cacao.» (GDT)

Chocolat noir:  «[É]galement nommé chocolat amer sucré ou chocolat demi-sucré, [il] doit contenir au moins 35% de composants secs de cacao et au moins 18% de beurre de cacao et 14% de composants secs dégraissés de cacao.» (Science et avenir)

Chocolat au lait: Il «doit contenir sur la matière sèche (c'est-à-dire sur ce qu'il reste une fois l'eau évaporée par chauffage) au moins 25% de composants secs de cacao. Il est moins gras que le chocolat noir mais plus sucré.» (Science et avenir)

Chocolat blanc: Il «ne contient pas de cacao, mais est fabriqué exclusivement à partir de beurre de cacao. Il comprend par ailleurs du lait, du sucre et parfois des arômes.» (Science et avenir)

Chocolat de couverture: « [I]l doit contenir au moins 35% de cacao dont minimum 31% de beurre de cacao et 2.5% de cacao sec dégraissé.» (Syndicat du chocolat)
Chocolat de mélange: «Produit, en tablettes ou en blocs, obtenu par le mélange de sucre et de pâte de cacao partiellement ou non dégraissée, en proportion telle que 100 g du produit contiennent entre 57 et 65 g de sucre et entre 35 et 43 g de pâte de cacao et renfermant au moins 18 g de beurre de cacao.» (GDT) Aussi appelé «chocolat à cuire» ou «chocolat ordinaire»
Ganache: «Mélange de chocolat, de crème et de beurre, souvent aromatisé, qui est utilisé pour napper un gâteau, fourrer une pâtisserie, etc» (GDT)

Les termes qui suivent sont en lien avec le procédé de fabrication du chocolat.

Fermentation: «Processus biochimique par lequel le sucre est transformé en alcool et en autres sous-produits.» (GDT)

Torréfaction: «Opération qui consiste à griller les fèves de façon à réduire leur taux d'humidité, à développer leur arôme et à faciliter leur concassage et la séparation des téguments.» (GDT)

Écabossage: «Après la cueillette, le fruit est ensuite fendu dans toute sa longueur pour un extraire les graines. C'est l'écabossage. L'écabossage se fait manuellement et demande une main-d'oeuvre importante.» (Chocolat.info)
Conchage: «Opération essentielle de la chocolaterie consistant en un broyage extrême de la pâte de cacao, avant ou après addition de sucre, permettant un amalgame homogène et développant la saveur aromatique du cacao» (TermiumPlus)

Les termes qui suivent sont en lien avec le commerce du chocolat.
Chocolatier: «Personne qui vent du chocolat»(GDT)
Chocolaterie: »Fabrique de chocolat ou magasin du chocolatier ou art de fabriquer le chocolat.» (GDT 1-2-3)

Equiterre - Pareil pas pareil

Vidéo de l'organisme Equiterre qui démontre l'importance du commerce équitable du chocolat.

Pareil pas pareil

De la fève à la tablette

Cette article intéressant (en anglais seulement) du The Telegraph explique le nouveau phénomène du ''bean-to-bar''. En français: de la fève à la tablette Is 'bean to bar' the next big thing in chocolate?

Ce deuxième article parle également de ce phénomène nouveau au Québec, mais présent depuis longtemps aux États-Unis. Pour l'amour du chocolat bien fait

TerminoChocolat est un blogue créé dans le cadre du cours Terminologie (7LNG404) de l'UQAC pour le semestre d'hiver 2017. Il a pour but de répertorier la terminologie reliée au chocolat et d'explorer les nouvelles tendances dans ce domaine.

Suivez-moi dans cette aventure terminologique gourmande!