Tout sur la base du chocolat

Domaine: Alimentation

Sous-domaine: Confiserie

Quand on parle de chocolat, il y a plusieurs termes à connaître. Je compile ici quelques termes qui sont en lien avec ce qui est à la base du chocolat.

Mais tout d'abord, saviez-vous que le chocolat est originaire de l'Amérique centrale et du Mexique? En fait, le mot ''chocolat'' lui-même vient du mot ''xocolatl'' qui signifie ''eau amer'' en nahuatl, un langue aztèque. (source). ''Xocoatl'' était le nom de la boisson sacrée créée à partir du chocolat (source).

Tout d'abord, quelques termes reliés au produit.

Chocolat: «Produit obtenu à partir de cacao en grains, de cacao en pâte, de cacao en poudre ou de cacao maigre en poudre et de saccharose, avec ou sans addition de beurre de cacao.» (GDT)

Cacao: «Graine du cacaoyer.» (GDT) «Aussi appelé fève de cacao.» (Larousse)

Pâte de cacao: «Cacao en grains réduit en pâte au moyen d'un procédé mécanique et non privé d'une partie quelconque de sa matière grasse naturelle.» (GDT)

Beurre de cacao: «Matière grasse extraite des graines de cacao.» (GDT)

Chocolat noir:  «[É]galement nommé chocolat amer sucré ou chocolat demi-sucré, [il] doit contenir au moins 35% de composants secs de cacao et au moins 18% de beurre de cacao et 14% de composants secs dégraissés de cacao.» (Science et avenir)

Chocolat au lait: Il «doit contenir sur la matière sèche (c'est-à-dire sur ce qu'il reste une fois l'eau évaporée par chauffage) au moins 25% de composants secs de cacao. Il est moins gras que le chocolat noir mais plus sucré.» (Science et avenir)

Chocolat blanc: Il «ne contient pas de cacao, mais est fabriqué exclusivement à partir de beurre de cacao. Il comprend par ailleurs du lait, du sucre et parfois des arômes.» (Science et avenir)

Chocolat de couverture: « [I]l doit contenir au moins 35% de cacao dont minimum 31% de beurre de cacao et 2.5% de cacao sec dégraissé.» (Syndicat du chocolat)
Chocolat de mélange: «Produit, en tablettes ou en blocs, obtenu par le mélange de sucre et de pâte de cacao partiellement ou non dégraissée, en proportion telle que 100 g du produit contiennent entre 57 et 65 g de sucre et entre 35 et 43 g de pâte de cacao et renfermant au moins 18 g de beurre de cacao.» (GDT) Aussi appelé «chocolat à cuire» ou «chocolat ordinaire»
Ganache: «Mélange de chocolat, de crème et de beurre, souvent aromatisé, qui est utilisé pour napper un gâteau, fourrer une pâtisserie, etc» (GDT)

Les termes qui suivent sont en lien avec le procédé de fabrication du chocolat.

Fermentation: «Processus biochimique par lequel le sucre est transformé en alcool et en autres sous-produits.» (GDT)

Torréfaction: «Opération qui consiste à griller les fèves de façon à réduire leur taux d'humidité, à développer leur arôme et à faciliter leur concassage et la séparation des téguments.» (GDT)

Écabossage: «Après la cueillette, le fruit est ensuite fendu dans toute sa longueur pour un extraire les graines. C'est l'écabossage. L'écabossage se fait manuellement et demande une main-d'oeuvre importante.» (Chocolat.info)
Conchage: «Opération essentielle de la chocolaterie consistant en un broyage extrême de la pâte de cacao, avant ou après addition de sucre, permettant un amalgame homogène et développant la saveur aromatique du cacao» (TermiumPlus)

Les termes qui suivent sont en lien avec le commerce du chocolat.
Chocolatier: «Personne qui vent du chocolat»(GDT)
Chocolaterie: »Fabrique de chocolat ou magasin du chocolatier ou art de fabriquer le chocolat.» (GDT 1-2-3)